Свойства фруктозы
Раньше фруктозу использовали в основном в фармакопейном производстве и производстве продуктов для диабетиков. Сейчас фруктоза кристаллическая используется практически во всех пищевых продуктах благодаря своим свойствам, таким как:
- Повышенная степень сладости. Часто фруктоза выступает, как подсластитель в напитках, в качестве замены сахарозе, особенно в низкокалорийных продуктах при этом имеет более сладкий вкус, чем сахароза. Однако при термообработке или нагревании, например в горячих напитках, степень сладости фруктозы снижается. Повышенная кислотность напитка также снижает степень сладости фруктозы. Эти факты необходимо учесть при расчете концентрации фруктозы в производственном процессе.
- Гигроскопичность. В хлебопекарной промышленности фруктоза используется для улучшения внешнего вида и вкуса выпечки. Так с применением фруктозы можно добиться более подрумяненной корочки, а печенье в полиэтиленовой упаковке может сохранять свою мягкость до нескольких недель.
- Фруктоза повышает вязкость, является загустителем. Она часто используется в производстве варенья и джемов, делая их консистенцию более густой, нежелиу джема на сахарозе.
- Фруктоза снижает точку плавления в замороженных продуктах. Например, фруктоза широко используется в производстве мороженого, сохраняя дольше его свойства и консистенцию. При этом вкусовые свойства и структура мороженого, изготовленного на фруктозе и сахарозе, остаются одинаковыми.
- Улучшение вкусовых качеств готового продукта. Вкусовые свойства йогурта на фруктозе более насыщены, чем у йогурта на сахарозе, а во время хранения его вкусовые свойства только улучшаются.
- Антикариогенное свойство. Фруктовый сахар используется вкондитерской промышленности при производстве шоколада и сладостей для снижения опасности развития зубного кариеса.
Применение фруктозы в производстве продуктов питания
Продукты для людей, больных сахарным диабетом
Фруктоза представляет собой ценный питательный продукт и применяется при производстве питания для людей больным сахарным диабетом.
Низкокалорийные продукты для спортсменов и худеющих
Благодаря тому, что фруктоза в полтора раза слаще сахарозы и в три раза слаще глюкозы, количество необходимого для изготовления продукта сахара можно сократить на 30-50%.
Детское питание
Фруктоза является менее аллергенным веществом, чем сахар и способствует сохранению запасов цинка и железа в организме, поэтому ее часто используют в рационе детей и аллергиков.
Полезна ли фруктоза?
Для людей больных сахарным диабетом фруктоза является удачной альтернативой сахарозе или глюкозе, так как не приводит к выбросу инсулина.
Чем можно заменить фруктозу?
Фруктозу в производстве можно заменить свекловичным сахаром или глюкозой.
