Для того, чтобы подготовленная для использования глазурь любого вида быстро не засыхала, оставалась пластичной и пригодной к намазыванию необходимо добавлять в смесь немного сиропа глюкозы (примерно 10% к весу). Только не путайте – именно глюкозы, а не патоки, которую повсеместно используют на фабриках, как бы удешевляя продукцию, а на самом деле безбожно портят свои изделия.
Надо понимать механизм действия сиропа глюкозы в смеси. Сироп глюкозы содержит ряд простых сахаров, основная масса – это сама глюкоза. Остальное — другие простые сахара (фруктоза, мальтоза, сахароза) и часть высших (обычных) сахаров.
Сиропы различаются декстриновым числом DE. Чем больше в сиропе этого числа, тем больше там содержится глюкозы. Для наших целей нужна только глюкоза. Она предотвращает осахаривание смеси, образование кристаллов, поэтому при засыхании глазурь остается ровной и гладкой. Другие же простые сахара, наоборот, способствуют осахариванию.
Например, сахароза является инициатором центров возникновения сахарных кристаллов. В хорошем сиропе глюкозы с декстриновым числом DE 55-65 содержится около 50% чистой глюкозы, а других простых сахаров, в том числе не нужной нам сахарозы, содержится менее 1.0 %. А в патоке, даже самой ценной – карамельной, чистой глюкозы содержится не более 28%, но сахарозы там 15 и более процентов.
Естественно, патока значительно дешевле сиропа глюкозы, поэтому ее повсеместно используют вместо сиропа глюкозы, и только очень грамотные технологи знают механизм действия этого ингредиента, поэтому стараются использовать по назначению только глюкозу.
